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A qualidade alimentar passa, sobretudo, pela higiene e frescura dos alimentos e, para asse­gurá-la, são necessários conhecimentos técni­cos. Assim sendo, nesta 4.ª edição, impôs-se uma actualização, sob o ponto de vista técnico, científico e legislativo, nomeadamente no que se refere à Segurança Alimentar, e de acordo com os procedimentos do HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos), adop­tada pela União Europeia e em vigor em Portu­gal, desde Janeiro de 2006, por força do Regula­mento (CE) 852/2004 do Conselho e do Parla­mento Europeu. Questões mediáticas, como a doença das vacas loucas, a febre aftosa, a descoberta dos nitro­furanos nos frangos, o excesso de mercúrio nos peixes de grande tamanho, a gripe das aves, os alimentos transgénicos, até aos casos gritantes de falta de higiene detectados pelas autoridades sanitárias e ASAE, trouxeram os problemas da alimentação humana para as primeiras páginas dos jornais e foram tema de abertura dos vários noticiários dos canais televisivos. Neste sentido, o presente manual pretende clarificar algumas dúvidas e ser uma ferramenta de trabalho que permita ao profissional de hotelaria, e até mesmo às donas de casa, aumentar rapidamente, e com simplicidade, os seus conhecimentos técnicos sobre a qualidade e a segurança dos alimen­tos, durante todas as fases de processamento.