Água: um guia completo para fabricantes de cerveja

A água é o ingrediente mais fundamental e o menos compreendido na fabricação de cerveja. Este livro propõe desmistificar o papel deste elemento no processo produtivo, oferecendo uma visão detalhada sobre fontes, geografia e características físico-químicas.

A obra ensina a analisar relatórios de qualidade da água e descreve como cada fator influencia o sabor final da bebida. Os autores John Palmer e Colin Kaminski exploram a química da água, o tratamento necessário para a produção e os ajustes precisos para diferentes estilos cervejeiros, abordando conceitos como pH, alcalinidade residual e acidez do malte.

Além da mostura, o conteúdo abrange o uso da água em processos de troca de calor, transferências, envase, sanitização e o tratamento de efluentes em uma cervejaria.

Sumário do livro Água:

Agradecimentos Prefácio por A.J. deLange Um livro inteiro sobre a água cervejeira Visão geral sobre a água como ingrediente Visão geral sobre a química da água e da mostura Visão geral sobre o processamento de água cervejeira De onde vem a sua água? O ciclo da água Fontes de água e mineralização Precipitação Água de superfície Águas subterrâneas Da fonte à torneira Como ler um relatório de análise de água Parâmetros de um relatório de análise da qualidade da água Padrões primários Padrões secundários Padrões não regulamentados Dureza da água, alcalinidade e miliequivalentes Alcalinidade residual e a mostura Alcalinidade da água Precipitação de fosfatos de cálcio na mostura Alcalinidade Residual Refinamento da RA Os maltes e suas cores Acidez do malte Uma discussão sobre acidez do malte e alcalinidade Determinando a alcalinidade da água na mostura Introdução à Alcalinidade Residual Z (Z RA) A hipótese para se prever o pH de mostura Controlando a alcalinidade A Declaração de Não-Adesão Reduzindo a alcalinidade Reduzindo a alcalinidade com ácido Acidificação da água de mostura e de lavagem Aumentando a alcalinidade Ajustando a água ao estilo Águas históricas, tratamentos e estilos O efeito dos íons sobre o sabor Razão sulfato/cloreto Construindo uma água cervejeira do zero A Escolha da água para o estilo Ajustando a água para se adequar ao estilo Produzindo uma American Pale Ale Produzindo uma Pilsner Produzindo uma Foreign Extra Stout Tecnologias de tratamento de água para cervejaria Remoção de sólidos em suspensão: filtração mecânica Remoção de sólidos dissolvidos: ferro e manganês Remoção de sólidos dissolvidos: troca iônica Remoção de sólidos dissolvidos: nanofiltração e osmose reversa Remoção de contaminantes líquidos e gasosos: cloro Remoção de contaminantes orgânicos: carvão ativado Remoção de gases dissolvidos: desaeração Água para os processos cervejeiros Água cervejeira Água de limpeza e enxágue Água de resfriamento Água de caldeira e água de alimentação Envase Água de transferência Água de diluição Tratamento de efluentes da cervejaria O que é efluente? Por que tratar as águas residuais? Como os efluentes são tratados? Remoção de sólidos em suspensão Tanque de equalização/ajuste de pH Filtração de particulados finos Digestão Desidratação do lodo Apêndice A: Glossário e conceitos básicos de química Apêndice B: Acidificação da água de lavagem e da água cervejeira Apêndice C: Cálculos para íons, sais e ácidos Apêndice D: Balanço de carga equivalente da água e distribuição das espécies de carbonato